Les Dunkles Bock ou Bock traditionnel, comme on l’appelle, ont une histoire qui nous ramène à Einbeck, en Allemagne, vers le 14ème siècle. La ville d’Einbeck avait quelques énormes avantages pour eux. Il faisait partie d’un groupe commercial fédéré, La Ligue hanséatique.

Cela leur a permis d’exporter des marchandises qu’ils produisaient, notamment de la bière. Deuxièmement, il était situé dans une terre très fertile qui produisait du houblon.

Cela coïncidait avec une époque où les brasseurs faisaient du houblon un ingrédient important de leurs bières. Ces deux facteurs ont donné à la ville d’Einbeck l’autorité en matière de brassage de la bière.

Sombre contre clair

Traditionnellement, les bocks étaient brassés avec des malts pâles et du blé. Cela l’a fait se démarquer des bières noires qui prévalaient à l’époque. Cette bière n’était généralement brassée qu’en hiver, puis stockée au froid jusqu’au printemps. L’entreposage au froid a augmenté la clarté et a diminué la bateria.

Aussi rapide que le Dunkles Bock était le toast de la ville, il est tombé tout aussi vite. La chute a été triple; La guerre de Trente Ans, une ligue économique concurrente qui a émergé, un incendie qui a détruit la ville d’Einbeck. Le bon peuple de Bavière s’est très habitué à cette merveilleuse bière pour lui permettre de disparaître.

L’aide est en route

En 1612, des maîtres brasseurs d’Einbeck se sont rendus à Munich pour enseigner les méthodes de la bière bock. Beaucoup de brasseurs de Munich étaient habitués à leurs bières brunes. Les nouvelles procédures de lagering ont intrigué les brasseurs bavarois.

La bière était assez sombre et forte. Maintenant, il a été fermenté à fond et mis à la traîne pendant plusieurs mois. Cela a permis de créer une bière douce et claire aux saveurs de malt vraiment complexes.

Qu’y a-t-il dans un nom

On suppose que l’origine du nom dérive de deux idées différentes. En allemand, le mot « Bock » est le mot pour une chèvre mâle. On croit que la force de la bière « a un coup de pied comme une chèvre. »En outre, le signe du zodiaque du Capricorne est au-dessus chaque saison lorsque les Allemands brassaient cette bière.

Caractéristiques de style de Dunkles Bock

Apparence

Le processus de lagering donne à cette bière une belle clarté même s’il s’agit d’une bière brune. C’est « un vrai looker » lorsqu’il est versé dans le verre. La couleur varie du cuivre au brun foncé, avec quelques reflets acajou tout au long de la bière. Une grosse tête de couleur blanc cassé assez persistante ressemble à de la crème et contraste avec la bière de couleur foncée.

L’arôme

Le malt est mis en valeur avec ce style de bière. Le nez de malt fort peut être lourd de mélanoïdines, un composé que l’on trouve lorsque les acides aminés et les sucres sont combinés à des températures plus élevées. Il y a aussi une belle toastiness qui existe dans cette bière. Il devrait y avoir très peu ou pas d’arôme de houblon. L’alcool peut être perceptible avec des esters fruités très faibles.

Saveur

La complexité du malt porte vraiment cette bière. Le malt contribue à des saveurs grillées, mais jamais de caractères brûlés ou torréfiés. Du caramel à un niveau très bas peut être détecté. L’amertume du houblon soutient la colonne vertébrale du malt sans être trop perceptible et permet une douceur buvable d’être présente sans que ce soit écoeurant. Aucun esters, diacétyle ou arôme de houblon ne doit être détecté.

Sensation en bouche

La sensation en bouche est lisse. Aucune dureté ou astringence n’est perceptible. Une carbonatation faible à modérée devrait contribuer à un corps moyen à moyennement plein. Une certaine chaleur d’alcool est présente et acceptable.

Accords mets et vins

Avec le caractère malté de cette bière, l’accordage de cette bière est assez facile. Pensez au Tex-Mex, au poulet grillé, au canard rôti ou même aux côtelettes de porc. Un fromage suisse vieilli se marie bien avec un Dunkels Bock tout comme le chocolat noir.

Brasser vos propres Dunkles Bock

Malt

Comme la plupart des bières allemandes, les malts de Munich et de Vienne sont vos choix lorsque vous envisagez un malt de base. Les malts torréfiés foncés et les malts cristallins doivent être évités à tout prix. Les malts torréfiés noirs donneront une caractéristique semblable à celle du rôti et le malt cristallin vous donnera le mauvais type de saveur de malt dans votre bière.

Si vous allez sauter le processus traditionnel de triple décoction, vous devrez donner de la couleur à travers des malts de spécialité. Carafa Special II pourrait être envisagé ici. C’est une version décortiquée de Carafa et produit une couleur, un corps et un arôme riches sans les saveurs dures et l’astringence typiques des grains de couleur foncée.

Houblon

Il y a très peu de présence de houblon dans un Bock Dunkles. La plupart de vos houblons seront ajoutés au début de l’ébullition. Sans surprise, les variétés nobles allemandes sont votre meilleur choix. Le brasseur du Nord allemand, Perle, Spalt, Saaz et Hallertauer sont tous de bonnes sélections. Évitez tout ce qui a une variété alpha élevée, car ils perturberont l’équilibre du malt.

Levure

Lorsque vous recherchez une levure pour votre Bock Dunkles, recherchez ces caractéristiques: capacité à se reproduire avec une forte gravité, être floculant et produire très peu de diacétyle. Une souche de levure Munch ou bavaroise doit être fortement envisagée. La levure Bock allemande WLP833 de White Labs ou la levure Bock Hella Wyest 2487 sont toutes deux de bonnes options.

Purée

Comme mentionné précédemment, une décoction triple était traditionnellement utilisée lors de la fabrication d’un Bock Dunkles. Une purée de décoction consiste à prendre une partie de la purée et à la chauffer jusqu’à ébullition, puis à l’ajouter. Les décoctions peuvent maximiser la saveur du malt, aider à décomposer les parois cellulaires des grains et faciliter le filtrage.

La température de conversion sera comprise entre 149 ° -155 °F (65 °-68 °C). La température de l’épandage variera entre 168 ° (75 ° C) et 172 °F (75 °-77 ° C) avec une température de ruissellement du lit de grain de 168 °F (75 °C). Évitez d’aller au-dessus de 76 ° C (170 ° F) car il sera susceptible de lessiver les tanins des enveloppes de grain.

Fermentation

La fermentation doit être terminée à environ 10 °C (50 °F), avec un moyen de contrôler vos températures. Une fois la fermentation terminée, la bière doit être lagée à des températures proches de la congélation pendant 4 à 10 semaines. Cela donnera à la levure suffisamment de temps pour s’installer.

Martin Keen’s Dunkles Bock Recipe

Grain

71% 10 lbs Munich Type I

21% 3 lbs Pilsner; Plancher Malté Bohème

6% 12,0 oz Caramunich III

2% 2,0 oz Carafa Special II

Houblon

1,00 oz Granulés de Perle

Levure

1.0 paquet de bière blonde allemande (White Labs # WLP830)

Écraser à 152F (66 °C) pendant 60 minutes

Faire bouillir pendant 60 minutes

Défi de brassage à la maison de la recette Dunkles Bock

Dunkles Bock aussi connu comme traditionnel. Le Dunkles Bock a été brassé pour la première fois au 14ème siècle dans la ville allemande d’Einbeck. 300 ans plus tard, il a été adopté par les brasseurs de Munich. Et aujourd’hui, je vais en préparer un. Comment? C’est Halloween.

Bonjour, je suis Martin Keen. Je relève le défi Homebrew de brasser 99 styles de bière différents et aujourd’hui, c’est Dunkles Bock.

Sombre, fort et malté, c’est ce que nous recherchons. Vous pouvez penser à cette bière soit comme un marzin fort, soit comme un Doppelbock léger. Alors, comment y arriver?

En règle générale, vous brasserez cette bière avec du malt de Vienne ou de Munich. Je vais principalement utiliser Munich. J’ai donc ici 10 livres de malt Munich léger, qui va être mon malt de base. Et puis en plus de ça, j’ai ici trois kilos de Pilsner bohème maltée au sol. Je vais donc préparer mes malts de base.

Maintenant, pour ajouter ce genre de malt que je veux vraiment en tirer, je jette un peu de hum, un peu de CaraMunich III. J’ai donc ici 12 onces de CaraMunich III. et puis pour arriver à la couleur que je veux, c’est-à-dire, c’est une bière brune. Je vais juste ajouter une touche de Carafa Special II. Donc je mets juste deux onces de ça. Donc les statistiques de l’état civil, je vais pour une gravité originale de 10 67 ouais, une grosse bière.

Cela devrait me donner un ABV de 7%. Et puis pour la couleur, je regarde un SRM d’environ 18 alors oui, c’est sombre, fort et malté.

J’ai donc fait quelques mises à jour de ma brasserie ici dans mon sous-sol. Laissez-moi vous montrer ce qui se passe.

Dunkless Bock Homebrew Challenge 6

C’est le sous-sol inachevé de ma maison. À l’origine, ce n’était qu’une pièce remplie de tondeuses à gazon et d’outils de jardin et de boîtes de déchets. Et au fil du temps, j’en ai pris de plus en plus possession. Donc à l’origine, cela a commencé comme ma brasserie, mais maintenant j’ai en quelque sorte repris tout l’espace.

Donc, en plus d’être l’endroit où je brasse de la bière, c’est aussi mon bureau à domicile où je travaille quand je travaille à domicile. C’est aussi ma salle de gym. J’ai un peu de poids et d’équipement aérobie ici et c’est aussi mon studio vidéo. C’est là que je tourne les dégustations de bière ici.

Et honnêtement, c’est maintenant devenu la pièce la plus utilisée de la maison pour moi. J’ai passé beaucoup plus de temps ici qu’ailleurs et cela inclut dormir dans mon lit.

Alors spécifiquement quoi de neuf?

Eh bien, j’ai ajouté ces nouvelles étagères métalliques ici. À l’origine, j’avais tout sur une étagère en plastique et j’avais juste besoin de plus d’espace pour les étaler et j’ai tout ce qui est très accessible et ceux-ci peuvent contenir un peu plus de poids que ceux en plastique que j’utilisais.

J’ai maintenant un congélateur de coffre supplémentaire ici aussi, ce qui porte mon total à trois gels de coffre que j’utilise pour la fermentation. Chacun d’entre eux est à température contrôlée et en avoir trois est génial. Je peux installer deux des seaux de brassage SS brewtech dans chacun d’eux.

Mais bien sûr, je ne peux régler qu’une seule température et pendant que je brasse, à peu près chaque semaine, ce sont les bières qui doivent être à des températures différentes. Donc, avoir trois chambres de fermentation différentes a été génial. Maintenant, je suis également très satisfait de cette configuration vidéo. J’ai des lumières tout autour de moi.

J’ai ce microphone ici, que je peux tirer de haut en bas pour qu’il soit au bon endroit quand j’en ai besoin. Je peux le pousser quand je ne le fais pas, et j’ai devant moi cette télé où je peux me voir. Tiens bon. Alors que je suis assis ici en regardant mon appareil photo, vous pouvez voir sur mon téléphone ici, c’est ce que je vois devant moi. Je peux voir l’écran et vérifier que les plans sont bien préparés.

Donc, ce sont toutes de belles petites touches, ce qui rend le tournage un peu plus facile. Ouais. C’est donc vraiment ce qui est nouveau. Qu’est-ce que je devrais ajouter ensuite ? Je pense peut-être à un stand dédié pour ce repas vert.

Comme on pouvait s’y attendre, il ne se passe pas grand-chose avec le houblon pour cette bière. Juste des houblons amers. J’utilise du houblon Perla. J’ai une once de houblon Perla, que je mettrai à ébullition à 60 minutes en essayant d’obtenir un IBU d’environ 22. Euh, la gravité pour celui-ci s’est retrouvée à quelques points. Je suis arrivé à 10 70. Donc, la levure est mon vieil ami W L P 8 30. C’est de la Levure de Bière allemande.

Temps de dégustation, n’est-ce pas? Tu es revenu pour un autre. Je l’ai fait. Donc la dernière fois que vous aviez une base de couleur claire, j’ai pensé que ce serait intéressant d’en avoir une un peu plus foncée. Les notes sur ce type sont arrivées à 10 h 17, donc c’est la bière à 7%. C’est donc un peu plus fort que la bière que vous avez avant. Ce serait intéressant. Ce sera le cas, oui. Donc, tout d’abord, jetons un coup d’œil à la couleur. Maintenant. Les directives des étoiles disent que vous pouvez aller n’importe où ici, d’une sorte de cuivre clair à un brun vraiment assez foncé, vraiment brun foncé.

Oui. C’est certainement du côté brun plutôt que du côté cuivre. Ça a l’air un peu coloré. Ouais. Même la tête. Ouais. Ouais. Non, on ne devrait pas avoir d’arôme de houblon. Et je ne suis pas, je n’ai pas de houblon, mais, peut-être qu’une sorte d’odeur de pain malté et de grillé est ce à quoi vous vous attendez avec ce genre de style.

Je suis intéressé à essayer. On peut l’essayer ? Très bien, essayons. Soyons plus forts que ce à quoi je suis habitué. Oui. Mais c’est, c’est sympa. C’est un peu un repas et un verre. C’est une boisson assez lourde, n’est-ce pas? Par rapport à une légère, une bière blonde légère. Euh, mais je pense que pour, c’est, c’est, euh, décembre ici maintenant et, euh, je pense que pour ce genre de temps froid, c’est, euh, une très belle option. C’est ma première bière forte. Ouais. C’est une bière forte à 7% de moins, beaucoup plus forte qu’avant, mais c’est vraiment une bière en sirotant.

Oh, c’est ça? Ouais. Vous le voyez quand c’est le cas, quand vous allez dans un pub et que vous restez là pendant des heures à boire. Si vous les renversez, alors vous seriez comme si vous deviez être emmené hors du pub. Oh oui, je dois travailler sur ma technique.

Lecture recommandée

Je suis l’ancien président de mon club homebrew, Plainfield Ale and Lager Enthusiasts (PALE) dans la banlieue ouest de Chicago, IL. Je brasse sur mon système BIAB avec ma femme incroyablement patiente et compréhensive, ma fille adorable de 9 ans et mon chien brasseur de 12 ans.